En général, le froid supprime la douceur. À titre d'exemple, considérons les boissons gazeuses qui sont généralement servies froides: elles ont un goût plus sucré lorsqu'elles sont chaudes (comme vous l'avez dit avec vos exemples de boissons).

Nos récepteurs du goût envoient un signal plus fort au cerveau lorsqu'ils sont activés par des boissons chaudes substances et donc la perception du goût sucré, dans ce cas, est amoindrie lorsque nous consommons des aliments ou des boissons froides.

Il y a des récepteurs du goût à la surface de notre langue qui font référence aux protéines TAS1R2 et TAS1R3 qui, qui se lient aux molécules «sucrées». Lorsque les molécules se lient aux récepteurs, elles déclenchent une série d'actions qui augmentent le nombre d'ions potassium chargés positivement (K ⁺ ) dans la cellule à laquelle le récepteur est attaché. Pour que le signal continue vers le cerveau, la charge positive cumulée des ions potassium doit être suffisamment élevée pour activer un canal TRPM5 dans la cellule, afin que les ions calcium (Ca ²⁺ ) puissent traverser. Les ions Ca ²⁺ sont nécessaires pour la libération des neurotransmetteurs qui envoient le signal. Ce canal nécessite une charge positive beaucoup plus faible pour l'activation lorsqu'il est chaud que lorsqu'il est froid.

Maintenant, si vous mettez, par exemple, un coke froid dans votre bouche, cela diminue la température de l'ensemble langue et par conséquent les protéines TAS1R2 et TAS1R3, et le canal TRPM5. Cela nécessitera une charge positive plus élevée pour que les signaux se déplacent vers le cerveau. Cela signifie que dans l'ensemble, moins de signaux sont même reçus par le cerveau, ce qui nous fait percevoir moins de douceur.

_Sources:

• _{http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25963040}
• _{http: //www.ncbi.nlm .nih.gov / books / NBK236241 /}
• _{http://www.foodnavigator.com/Science/Food-temperature-affects-taste- révèlent des scientifiques}
• _{http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17180301}

J'ai trouvé un article (1) qui peut vous aider à comprendre ce qui s'est passé sur votre langue: un léger refroidissement de 37 à 21 ° C des boissons augmente votre adaptation au goût sucré, mais pas la douceur réelle de votre boisson!

Un autre article (2) indique qu'un certain récepteur pour la perception du goût sucré est activé par la chaleur.

Donc, je suppose qu'il n'y a pas de règle universelle pour aucune boisson, vous devez examiner plus en détail ce que les édulcorants sont et quels récepteurs détecteraient le goût.

(1) http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25963040

(2) http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17180301

Le sucre et autres sucreries stimulent les récepteurs des papilles gustatives en se liant à eux par des liaisons chimiques très faibles appelées liaisons hydrogène. Ces liaisons sont plus faibles à des températures plus élevées, donc le sucre se lie moins fortement et des signaux plus faibles parviennent au cerveau et la boisson a un goût moins sucré.